2022.07.06日本酒のプロ向けお役立ちコラム
今回ご紹介する記事では、そもそも日本酒にはどのような種類があるのか？また、弊社亀田屋酒造店の歴史や、酒蔵がある長野県松本市の気候と日本酒造りについて。さらには、弊社の甘口日本酒のお薦め商品をご紹介しております！
日本酒の種類にはどのようなものがあるか？
①大吟醸酒：「大吟醸」は香りがフルーティで爽やか。味わいはやや甘口で、後味はすっきり淡麗なことが多く、飲みやすくて初心者にもぴったりです。
②純米大吟醸：純米大吟醸酒は、米、米麹、水のみを原料として、50%以下の精米歩合の米を使い、吟醸造りという製法で造られる日本酒のことを指します。大吟醸は、果実や花のような甘いフルーティーな香りのものが多く、本醸造は軽快な香りですっきりとした喉ごしが特徴です。
③吟醸酒：フレッシュで華やかな香りと繊細な味わいを特徴とする日本酒です。多くは、すっきりした淡麗な味わいで、のどごしは滑らかですが、中には濃醇で奥深い味わいを持つ味吟醸と呼ぶタイプもあります。
吟醸酒は、米を重量にして4割以上（精米歩合60％以下に）削った白米を原料に用い、低温で長期間発酵させていきます。
④純米吟醸酒：純米大吟醸酒と純米吟醸酒の違いは、精米歩合です。純米大吟醸酒は精米歩合50％以下 純米吟醸酒は精米歩合60％以下です。精米歩合とは、玄米を削り残った割合を％で示したものです。米の表層にあるたんぱく質や脂質は、食用米としては大切な栄養になりますが、お酒にとっては余計な雑味のもとになるもの。しっかりと手間をかけて磨くことで、純米酒ならではの特別な味わいが生まれるのです。
⑤本醸造酒：純米酒に近い香りと風味を持ち、しかも純米よりも淡麗でまろやかな日本酒です。米の外側を3割以上（精米歩合70％以下）に削った白米を原料に用いて造ります。
⑥純米酒：米、米こうじ、水を原料にして製造した日本酒です。醸造アルコールを使用しないため、旨味やコク、ふくよかさなどの特徴の強く出た、濃醇タイプの酒が多く見られます。純米酒の多くは濃醇な酒ですが、最近では酒造技術の進歩により、コクのあるタイプから軽快ですっきりしたソフトなタイプまで、さまざまな酒質の純米酒が商品化されています。
長野県松本市の気候と日本酒造り
長野松本は、日本の屋根北アルプスの山々に囲まれた盆地です。内陸性の気候のため、気温の差が激しく、冬の冷え込みは特に厳しいものがあります。それが酒造りには欠かせない環境を作りだし、昔から「寒造り」の酒文化を育んできました。
寒造りとは、江戸時代の中頃まで日本酒は、盛夏をのぞきほぼ一年中造られていました。しかし、醸造技術が未熟であったこともあり、暖かい季節には発酵途中の醪（もろみ）が腐敗してしまい、貴重な米を大量に失うことになりました。米の凶作を理由に減醸令や飲酒抑制などの政策が実施されたこともあり、酒造りは冬季に集中し、寒造りの技法が確立されました。また、江戸幕府は「寒造り令」を発令しました。それは、秋の彼岸から春の彼岸までしか酒造りができないというものでした。
計器類が無い時代に蔵人は、発酵状態によって変わる香りや味、肌に感じる温度変化などを頼りに、とぎすまされた感覚によって把握し、複雑な酒造りに対応してきたと言われております。その酒造り工程で重要な醗酵において、一定期間の低温状態が必要とされ、醗酵途中の温度管理の観点からも冬の気候がまさに最適な環境であると言えます。特に気温がいちばん低く、微生物の活動も弱まる寒の頃に造られるお酒は、キメ細やかで風味も優れています。空調技術が発達した現在では、一年中酒造りをする蔵元も現れましたが、大吟醸などはもっとも寒い時期を選んで造られています。
日本酒の甘口・辛口を示す指標である「日本酒度」と銘柄の選定
日本酒の甘口、辛口の度合は糖分の量によって決定し、糖分が多いと甘口、少ないと辛口になります。醸造におけるアルコール量が多いと発酵が進み糖分量が少なくなるため辛口になる傾向が強くなります。このように甘口、辛口の度合を数値で示す指標としては「日本酒度」というものが存在します。日本酒度がマイナスであるほど甘口になり、プラスであるほど辛口になります。甘い味付けの料理やでんぷん質が多く甘みのある料理は、同じく甘口の日本酒と相性が良く、塩味が強い料理にはさっぱりした辛口のものが好相性。日本酒を選ぶ際は、この日本酒度をチェックして銘柄を決めるのも重要なポイントになります。
そんな長野県松本の亀田屋酒造店がつくるおすすめ甘口日本酒を紹介！
【フラッグシップ】 アルプス正宗 純米大吟醸 山恵錦 720ml
【全国新酒鑑評会金賞・Kura Masterプラチナ賞】
精米歩合35％まで磨いた長野安曇野産の契約栽培米「山恵錦」で醸した純米大吟醸。
ふんわりと立ち昇る香りが嗅覚を刺激し、飲んだ際の味わいをイメージさせます。
口に含むと、雑味のない優しい味わいが広がりますが、口内で温められることで濃厚な旨みが顔を覗かせます。
後口は仄かな余韻を残してすっきりと消えていくので、飲み疲れすることもありません。
精米歩合が高くなるほど味わいがサッパリとしていきがちですが、丁寧な造りと技術によってお米の旨味を残しつつ、雑味のない綺麗な仕上がりの地酒となりました。
杜氏と蔵人の持てる全てを注ぎ込み「五感」で醸した純米大吟醸を、ぜひご賞味ください。
☆R2BY全国新酒鑑評会金賞
☆Kura Master2021 純米大吟醸部門 プラチナ賞
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【おもてなしセレクション金賞受賞】 アルプス正宗 純米大吟醸 1800ml
長野県北安曇郡松川村のまるやま農産さんで契約栽培していただいた美山錦を使用しました。
減農薬栽培で造っていただいた安心・安全なお米から、芳醇な味わいで米の旨味のたっぷり生きた飲みごたえのある純米大吟醸ができました。
食前酒として、ワイングラスに入れて香りを楽しみながら味わうのがおすすめです。
白身のお刺身など淡白なお料理と相性が良い地酒です。
☆ワイングラスでおいしい日本酒アワード2016大吟醸部門 金賞
☆5STAR SAKE2018 五つ星認定
☆おもてなしセレクション2020 金賞
☆Kura Master2020 金賞
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【おもてなしセレクション金賞受賞】 アルプス正宗 純米大吟醸 180ml
北安曇郡松川村のまるやま農産さんで契約栽培していただいた美山錦を使用しました。
減農薬栽培で造っていただいた安心・安全なお米から、芳醇な味わいで米の旨味のたっぷり生きた飲みごたえのある純米大吟醸ができました。
食前酒として、ワイングラスに入れて香りを楽しみながら味わうのがおすすめです。
白身のお刺身など淡白なお料理と相性が良いです。
ワイングラスでおいしい日本酒アワード2016大吟醸部門金賞受賞。
5STAR SAKE2018五つ星認定。
おもてなしセレクション2020金賞受賞。
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アルプス正宗 純米大吟醸生貯蔵酒 300ml
長野県原産地呼称認定酒の純米大吟醸です。
精米歩合49％、長野県産美山錦100％使用、日本酒度-4前後、アルコール度数13％で香りさわやか軽やかな味。
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